Räuchern, Grillen und Smoken – Was ist der Unterschied?

Grillfeste gehören wohl zu den beliebtesten Aktivitäten im Sommer hierzulande. In Parks, an Flussufern, in Schrebergärten und auf geräumigen Balkons werden mit den ersten warmen Temperaturen in Deutschland die Grills aus dem Karton für den Winterschlaf ausgepackt und für den Einsatz vorbereitet.

Doch heutzutage beschränkt sich die Vielfalt nicht mehr nur auf Rostbratwürstchen, Putenfilets und Hüftsteaks, auch amerikanische Spezialitäten wie Pulled Pork, Smoked Bacon oder Spare Rips stehen vermehrt auf dem Speisezettel.

Räuchern, Grillen und Smoken … Alle Grillbegeisterten lieben die damit verbundene Vielfalt für die Zubereitung von Speisen. Doch was ist eigentlich der Unterschied zwischen diesen Grilltechniken?

Räuchern, Grillen und Smoken – Was ist der Unterschied?

Das Räuchern

Durch diesen Vorgang werden Fisch und Fleisch lange haltbar gemacht, also konserviert. Dazu wird ein spezieller Räucherofen verwendet, verschiedene Holzarten geben einen individuellen Geschmack. Hier gibt es drei Vorgehensweisen, die sich durch ihre Temperatur beim Räuchern und die Haltbarkeit des Ergebnisses unterscheiden.

Das Heißräuchern: Das rohe Fleisch oder der rohe Fisch werden nur für die Dauer von etwa 3 Stunden bei 50 – 85 °C gegart, das Endprodukt ist für zeitnahen Verzehrt gedacht und nur wenige Tage genießbar. Am besten schmecken heißgeräucherte Lebensmittel jedoch noch am selben Tag, Grillbeilagen wie Kartoffeln, Käse aber auch Fleischprodukte wie Geflügel sind dafür besonders gut geeignet.

Das Warmräuchern: Die jeweiligen Lebensmittel garen bei ca. 25 – 50°C für einige Stunden und werden für die Dauer von einigen Wochen konserviert. Bevorzugt wird das Warmräuchern zum Beispiel bei Bierwürsten, Kassler oder Heilbutt.

Das Kalträuchern: Diese Methode kostet am meisten Zeit – einige Tage bis hin zu Wochen – und macht die ausgesuchten Lebensmittel am längsten haltbar. Vor allem Schinken, Lachs und Würste werden kaltgeräuchert, dabei sollte die Temperatur zwischen 15 – 25°C liegen.

Smoken – Der Trend aus Amerika

Auf Niedrigtemperatur zubereitete Lebensmittel ist charakteristisch für das Smoken. Ein Räucherofen erzeugt mit Kohle Temperaturen zwischen 120 – 180°C, beim Smoker wird meistens nur bis zu 120°C aufgeheizt. Das Smoken nimmt mehrere Stunden in Anspruch, da das Essen nicht direkt auf offenem Feuer gegrillt wird, sondern langsam durch die Hitze des Räucherofens gegart wird.

Typisch amerikanische Barbecues dauern deswegen oft problemlos den ganzen Tag, oft wird schon in den frühen Morgenstunden der BBQ-Smoker angeheizt und das Grillgut darin platziert, um es am Nachmittag genießen zu können. Der große Vorteil des Smokens ist, dass das Fleisch nur wenig an Flüssigkeit verliert und so saftig und zart bleibt.

Das traditionelle Grillen – ein Klassiker

Das ist die wohl bekannteste Form in Europa, Fleisch, Gemüse und Käse werden über der Feuerquelle auf einem Rost gegart und so direkt der Hitze ausgesetzt. Die Oberfläche bräunt schnell und wird knusprig; da die Temperaturen jedoch sehr hoch sind, muss gut auf das vorzubereitende Essen acht gegeben werden. Fleischstücke können austrocknen bevor sie gar gegrillt wurden; die Temperatur kann außerdem auf einem Holzkohlegrill schlechter reguliert werden.